Виды ребрышек. Какие бывают мясные ребра
Обычные ребрышки – бесспорно считаются самым востребованным мясным продуктом. Они доступны по цене, простые в приготовлении и очень вкусные. Из ребрышек варят наваристые бульоны, запекают, коптят или просто жарят. Но невероятную популярность набирают блюда из мясных ребер, приготовленных на огне на природе. В этой статье рассмотрим какие бывают мясные ребра, виды ребрышек и что такое реберный отруб при разделке туш животных.
Какие бывают мясные ребра. Виды ребрышек
Обычно употребляют в пищу мясные ребра крупных животных. Поэтому, первоначально их разделяют по виду животного. Они бывают:
- говяжьи
- свиные
- бараньи
Говяжьи ребрышки
Говяжьи ребрышки — верхняя часть грудинки крупного рогатого скота, состоящая из косточек, мышечного слоя и жира. При разделке их выделяют из говяжьего реберного отруба
Реберный отруб говядины
Говяжий реберный отруб это передняя граница реберного отруба (Ribs) – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (по линии отделения шейного отруба); задняя – по заднему краю тринадцатого, последнего у крупного рогатого скота, ребра; верхняя – по нижней границе подлопаточного и по нижней границе спинного отрубов на расстоянии 75 миллиметров от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по верхней границе грудного отруба).
Реберный отруб разделяют пополам, получая верхнюю и нижнюю часть реберного отруба.
Свиные ребрышки
Свиные ребрышки — это реберный отруб туши свиньи из мышечного слоя, ребер и некоторого количества жира. Различают виды ребрышек свинины в зависимости от места отруба из которого они вырезаны.Это — свиные ребрышки более мясистые со стороны спины и более жирные, но менее мясистые, снятые со стороны грудной части.
Реберный отруб свинины
Свиной реберный отруб состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины.
Это передняя граница свиного реберного отруба проходит между четвертым и пятым ребрами; задняя — по краю (со стороны хвоста) последнего ребра; нижняя – по хрящам реберной дуги; верхняя — на расстоянии пяти или десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему.
Бараньи ребрышки
Бараньи ребрышки – это мышечная ткань с прослойками жира на костях ребер
Реберный отруб баранины
Передняя граница реберного отруба проходит вдоль пятого ребра; задняя – по заднему краю последнего, тринадцатого, ребра; верхняя – по линии отделения спинного отруба (на расстоянии трети длины ребер параллельно позвоночному столбу); нижняя – по реберным хрящам от пятого до тринадцатого ребра. Получают из средней части бараньей туши.
Виды ребрышек для приготовления блюд по разделке
Вариаций приготовления ребрышек множество. Но если рассмотреть виды ребрышек для приготовления блюд, то по предварительной разделке можно выделить пять типов.
Какие бывают мясные ребра:
1. Стойка из свиных задних ребер
Стойка из свиных задних ребер — это задние ребрышки со спины, в местах где они соединяются с позвоночником и освобожденные от филейной части. Как правило стойка из задних ребрышек обычно включает от 8 до 13 ребер, и вырезается шириной от 6 до 15 см.
2. Стойка из нижней части говяжьих ребер
Это нижняя часть ребер, проходящая вокруг живота до того места, где они соединяются с грудиной. Обычно вырезаются шириной от 12 до 20 см, включают от 11 до 13 ребер. Мясо в стойке жестковато, т.к. мышцы вокруг ребер больше задействованы в работе.
3. Свиные ребрышки по-деревенски
Свиные ребрышки по-деревенски — это ребра, взятые с переднего конца поясницы около плеча. Они имеют узкую часть реберной кости с прикрепленным мясом, а также узкую часть перьевой кости с прикрепленным мясом.
5. Задние ребра
Как ни странно, задние ребра берутся из верхней части туши. В основном они состоят из костей и жира с небольшим количеством хрящей и маленькими кусочками мяса. Обычно межреберное мясо задних ребера идет на фарш.
6. Нижние ребра
Нижние — более мясистые и их часто называют короткими, т.к. нарезают их от 4 до 10 см в длину.