Копчение продуктов Какие виды копчения бывают
Копчение продуктов — это тепловая обработка различных продуктов с подрумяниванием и ароматизацией при помощи дыма от горящего или тлеющего дерева или другого материала. Копчености невероятно популярны и востребованы во всем мире. Рассмотрим какие виды копчения бывают и чем они отличаются друг от друга. 
Как появились различные виды копчения продуктов
Существует много теорий и версий о том, когда появились первые технологии и виды копчения
мяса и рыбы. Копчение пищи и продуктов корнями уходит в эпоху первобытных людей, которые жили в пещерах. Т.к. в первых жилищах не было дымоходов, они были очень дымными. Первобытные люди вывешивали добытую пищу над землей для хранения и просушки. В холодном дыму еда приобретала приятный вкус и хранилась гораздо дольше.
Кроме того считается, что первые технологии преднамеренного копчения пищи появились в Древнем Риме. Римляне, собираясь в дальний поход, специально коптили мясо и рыбу, т.к. копченые продукты дольше хранились.
Долгое время копчености считались дорогим деликатесом. В Западной Европе копчености были доступны только привилегированным слоям общества и подавались к столу знати на званых обедах. В Древней Руси копчение рыбы и мяса было распространено повсеместно. Продукты коптили и богатые и бедные. Бедняки, у кого не было коптилен, коптили рыбу и мясо в бане. Богачи нанимали поваров, которые достигли вершины мастерства в копчении рыбы и мяса.
Копчение продуктов Какие виды копчения бывают
С годами процесс копчения продуктов дорабатывался и совершенствовался. Далее разберемся, какие виды копчения бывают и чем они отличаются друг от друга.
Виды копчения в зависимости от температуры
На сегодняшний день существуют три вида копчения
- Холодное
- Полугорячее
- Горячее
Холодное копчение
При холодном копчении обработка дымом продуктов питания происходит при температуре не более 30°C. Обработка в этом случае – длительная. Продукты приобретают дымный аромат, срок их хранения может достигать нескольких месяцев. В зависимости от температуры, процесс приготовления продолжается от двух дней до двух недель.
Холодное копчение продуктов состоит из двух этапов:
- засолка или маринование
- копчение
Полугорячее копчение
При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур составляет 40 — 80 °С
Горячее копчение
При горячем копчении происходит термообработка продуктов дымом, нагретым до температуры от 40°С и выше. Процесс горячего копчения продуктов включает в себя два этапа:
- предварительная сушка
- копчение
Горячим способом можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма.
Виды копчения в зависимости от коптильной среды
Копчение продуктов происходит под воздействием дыма.
Коптильный дым — это смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящая из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания древесины образуется различные химические вещества — формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы. Они и придают продуктам специфические вкус и запах и привлекательный цвет. Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.
В зависимости от вида коптильной среды копчение продуктов бывает:
- дымовое
- бездымное
- смешанное
Дымовое копчение
При дымовом копчении продукты обрабатываются дымо-воздушной смесью, которая образуется при непосредственном сжигании древесины. Продукты, приготовленные при помощи дыма обладают неповторимым вкусом и ароматом из-за богатого химического состава коптильного дыма. Как недостаток отмечается Однако копченые дымом продукты содержат и вредные вещества типа полициклических ароматических углеводородов, формальдегида, метанола и нитрозаминов, которые содержатся в дыме.
Бездымное копчение
Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Коптильные препараты заранее освобождаются от вредных примесей. Благодаря этому продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов, таких как полициклические ароматические углеводороды и нитрозамины. Такой вид копчения считается наиболее полезным и чистым.
Смешанное копчение
При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.
Копчение продуктов по видам осаждения компонентов дыма
При копчении компоненты дыма оседают на продукты. По видам осаждения компонентов коптильной среды различают следующие виды копчения:
- естественное (традиционное)
- электрокопчение
- комбинированное
Естественное — осуществляется за счет осаждения компонентов коптильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и радиометрической сил.
Электрокопчение происходит за счет электрокинетических свойств дыма в поле высокого напряжения. Такой способ значительно быстрее традиционного.
Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.
Известны также способы копчения с использованием токов высокой частоты, инфракрасных и ультрафиолетовых лучей и др. В настоящее время широкое распространение получило дымовое естественное копчение.
Вам будет интересно:
Рекомендуем
