Части говядины Названия и что из них готовят
Говядина — это великолепное мясо для приготовления различных блюд в домашних условиях на кухне. А так же, говяжье мясо очень популярно для приготовления на костре на природе. Его готовят в казане и запекают в фольге. На углях на мангале получается прекрасный и вкусный шашлык из говядины. Какие части говядины самые вкусные сказать трудно! Вкусы и мнения у каждого индивидуальны. В этой статье разберемся, какие существуют части говядины названия и что из них готовят. Фактически из каждой части (отруба) говяжьей туши можно приготовить вкусное блюдо на любой вкус. А для этого необходимо понимать, какие части говядины при разделке с названием продаются в магазинах и на рынках. А самое главное в этой статье вы узнаете — какая самая мягкая часть говядины!
Части говядины Названия и что из них готовят
Тушу любого животного разделывают на части. Их называют отрубом. Мясной отруб — это крупнокусковой полуфабрикат на кости, получаемый после первичной разделки туши животного. Говядина не исключение. Бычки и коровы во всем мире устроены одинаково. Но, в разных странах схема разделки и части говядины немного различаются. Поэтому в этой статье будет рассмотрена российская классификация разделки говяжьей туши.
Части говядины при разделке с названием
В России принято правило разделки говяжьей туши на 12 основных частей. Они различаются содержанием соединительной ткани и жира. В основном это и влияет на вкус блюда и способ приготовления мяса.
Существуют следующие части говядины при разделке с названием:
- Шея
- Лопатка
- Толстый край
- Тонкий край
- Оковалок
- Вырезка
- Кострец
- Задняя нога
- Пашина
- Грудинка
- Рулька (передняя голяшка)
- Голяшка
Самая мягкая часть говядины
Почему-то большинство считает, что самая мягкая часть говядины — это вырезка. Но это не совсем так. Мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействованы при движении животного. Спинная часть и брюхо — это части говядины, которые минимально задействованы при ходьбе. Поэтому в этих областях туши самая мягкая часть говядины и самое нежное мясо.
Самая мягкая часть говядины:
- вырезка
- толстый край
- тонкий край
- оковалок
- кострец
- огузок
Самые мягкие части говядины для приготовления и что из них готовят
Как уже говорилось выше, самые мягкие части говядины для приготовления — это не работавшие ни дня.
Вырезка
Это самая деликатесная часть говядины. А самая нежная часть вырезки — это диафрагма. Этот участок мышц вообще не работает при движении животного. Именно из диафрагмы делают легендарный Стейк Мачете. Из вырезки готовят вкусные и нежные Стейк Филе-миньон и Шатобриан. Постная вырезка отлично подходит для карпаччо или тартара. Из нее можно приготовить ростбиф и бефстроганов. Говяжью вырезку можно запекать или просто жарить.
Толстый край
Эта часть говядины также отличается мягкостью, сочностью и тонкостью волокон. Мясо имеет более выраженный говяжий вкус и поэтому идеально подходит для приготовления жаркого, отбивных и шашлыка. Популярный Стейк Рибай Именно делают из мякоти толстого края.
Тонкий край или филей
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты. Из тонкого края готовится премиальный Стейк Стриплойн (Стейк Нью-Йорк).
Оковалок
Оковалок или толстый филей – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Отлично подходит для быстрого обжаривания на сковороде или на углях на мангале. Оковалок используют для приготовления тартара, жаркого или классического бифштекса.
Кострец
Это средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. Мясо здесь плотное и мягкое. Кострец отлично подходит не только для бульона или тушёного блюда, но для эскалопа или медальонов, для жаркого. Из него делают шашлык или ростбиф. Благодаря насыщенному выразительному вкусу из него получается хороший тартар. Кострец используется, чтобы приготовить Стейк Пиканья.
Огузок
Это тазобедренная часть туши, которая находится в малоподвижной зоне. Поэтому мясо не слишком жесткое и нежирное. Из огузка готовят рагу, шницели, ростбифы и бифштексы.
Жесткое мясо говядины
Ноги, бедра, лопатки и ягодицы наиболее активно работают в процессе ходьбы животного, поэтому в этих местах самое жесткое мясо говядины.
Жесткое мясо говядины, это:
- шея
- лопатка
- грудинка
- бедро
- голяшка
- ребра
Жесткие части лучше не жарить. Такое мясо, в любом случае, при жарке будет твердым и его сложно разжевывать. Но, его можно тушить, варить или запекать.
Жесткие части говядины Названия и что из них готовят
Шея
Это жесткое мясо говядины с большим количеством жира и жил. Его тушат или делают фарш.
Лопатка
Это смежная с плечевым суставом часть говяжьего окорока. Содержит среднее количество жил и жира. Лопатка с косточкой отлично подходит подходит для наваристого супа. Мясо говяжьей шеи можно тушить с овощами, из него получается вкусный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек.
Грудинка
Говяжья грудинка — это мясо с костями из верхней части туши. Мясо грудинки не очень мягкое и более жирное. Его можно тушить вместе с косточкой или приготовить бульон для супа.
Бедро
Это довольно таки жесткое мясо, т.к. находится в верхней части ноги животного. Лучше всего подходит для для тушения и отваривания.
Голяшка
Это нижняя часть ноги. Мясо говяжьей голяшки плотное с большим количеством жил. Поэтому оно требует длительной термической обработки. Голяшку можно тушить, томить, варить из нее бульон. Она отлично подходит для холодца.
Ребра
Это жирное и жесткое мясо на реберных костях. Говяжьи ребра тушат с овощами и делают различные супы на костре. После специального маринования, говяжьи ребрышки можно готовить на углях.
