Классификация стейков из говядины с фотографиями

Стейк из говядины — это, безусловно, самое вкусное и популярное блюдо из мяса. Его любят и ценят во всем мире. Но не все знают, какие бывают разновидности стейков из говядины и их названия. Классификация стейков из говядины зависит от участков туш животных, откуда взято мясо. Это и определяет разновидность стейков из говядины Названия с фотографиями вы найдете в этой статье.

Классификация стейков из говядины с фотографиями

Кажется это трудновыполнимая задача – разобраться какие виды стейков из говядины существуют Названия у них сложные и незапоминаемые. Но это только так кажется! Классификация стейков из говядины простая. Названия и разновидности стейков из говядины с фотографиями помогут разобраться какие бывают виды стейков из говядины

Какие бывают стейки из говядины. Отруб, что это такое

Мясной отруб — это часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туши. Отруб в зависимости от целей реализации говядины делятся на более мелкие
части.

По общепринятой классификации отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Мясо премиального отруба расположено в наименее нагруженных участках тела бычка, поэтому они самые нежные. Альтернативные – это все отрубы, кроме премиальных. Теперь можно перейти к более детальному рассмотрению, что такое классификация стейков из говядины с фотографиями. 

Разновидности стейков из говядины с фотографиями. Названия

Кусок мяса, так переводится с английского слово Стейк, а куски бывают разные. Ниже читайте, какая существует классификация стейков из говядины, их названия с фотографиями.

Классификация стейков из говядины с фотографиями и описанием

Стейк Рибай, Ribeye steak

Стейк Рибай — благодаря лёгкости приготовления и нежной структуре, это самый популярный в мире стейк. Его  делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро. В этом месте расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название образовано от rib — ребро и eye — глаз. Слово глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к органу зрения. Стейк Рибай имеет тонкий слой жира. Он тает при приготовлении и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический Рибай нарезается из мраморной говядины зернового откорма. Стейк Рибай обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется Тамогавк или Ковбой.

Стейк рибай калорийность 290 ккал/100 г

Стейк Стриплойн, Strip steak

Премиальный стейк Стриплойн или Стейк Нью-Йорк второй по популярности вид стейка из поясничной мышцы. Название образовано от strip — полоса и loin — филе Делается из отруба — ТОНКИЙ КРАЙ. Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок как у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее вкусный стриплойн из мраморной говядины зернового откорма породы Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). , Т. к. Стейк Стриплойн менее жирный, чем рибай, рекомендуется его готовить немного быстрее.

Стриплойн, так же как и Стейк Рибай, обладает высокой жирностью, нежной структурой, но менее ярко выраженным вкусом. С одной стороны стейк закрыт тонкой жировой полоской, которая при жарке, делает стейк мягче и вкуснее.

Strip steak — очень популярный тип стейков. В США он называется Strip steak, а в Великобритании — Sirloin. Без кости этот стейк называется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским. 

Стейк Стриплойн калорийность 270 ккал/100 г

Стейк Чак ролл, Chuck roll steak

Чак ролл, Чак стейк или Чакай — гораздо дешевле чем Стейк Рибай, но такого же отличного качества и текстуры.  Чак стейк к тому же достаточно жирный. Он нарезается из одноимённого отруба, расположенного в шейно-лопаточной части между 5 и 6 ребром и внешне представляет длинный кусок мяса. Чак ролл отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.

Стейк Чак ролл калорийность 220 ккал/100 г

Стейк Филе-миньон, Filet mignon steak

Кусок Филе-миньон или Тендерлойн Название образовано от французского Filet mignon — маленькое филе. Это срез тонкой части из центральной области поясницы, самая нежная часть говяжьей туши  так как в этой части мышцы почти не работают. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это самый дорогой стейк. Самое нежное мясо,  Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.

Филе-миньон имеет маленький размер — до 8 см в диаметре, поэтому его подают по два куска на порцию.

Стейк Филе-миньон калорийность 267 ккал/100 г

Стейк Фланк, Flank steak

Flank steak означает «мясо с бока бычка» Это тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища. В нем много мышечных волокон. Стейк Фланк довольно таки диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это не самый нежный стейк, но и не самый жесткий. Flank steak — золотая середина по жесткости говядины. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя обжаривать до well done, чтобы он не превратился в подошву, которую невозможно жевать. Оптимальный вариант прожарки — это medium well.

Стейк Фланк калорийность 192 ккал/100 г

Стейк Пиканья, Picanha steak

Стейк Пиканья — это стейк полюбившийся бразильцам а затем и португальцам. Его вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Стейк Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

Picanha steak сверху покрыт равномерным жировым слоем, поэтому за время приготовления мясо пропитывается и получается сочным.

Стейк Пиканья калорийность 250 ккал/100 г

Стейк Мачете, Skirt steak

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Стейк Мачете калорийность 220 ккал/100 г

Стейк Т-бон, T-bon steak

Стейк Т-бон или Тибон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде.

Стейк Тибон калорийность 202 ккал/100 г

Стейк Топ-блейд, Top blade

Стек Топ-блейд — это мясо расположенное в лопаточной части около шеи и обладает высокой мраморностью. . Очень нежное, т.к. эт мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного. Кроме того, оно  Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. 

Стейк Топ-блейд калорийность 230 ккал/100 г

Стейк Денвер, Denver steak

Стейк Денвер -это мясо из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Denver steak имеет отличную мраморность и выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.

Стейк Денвер калорийность 180 ккал/100 г

Стейк Хенгер, Hanger steak

Стейк Хенгер получают из отруба с живота, ближе к передним ногам. Hanger steak имеет мало жира и  без костей. Мясо очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Стейк Хенгер лучше всего готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Он похож на стейк Мачете, но Стейк Хенгер толще и короче.

Стейк Хенгер калорийность 212 ккал/100 г

Стейк Раунд, Round steak

Стейк Раунд или Топсайд — это мясо из тазобедренного отруба мраморной говядины популярно в Бразилии и Аргентине. Round steak является одним из самых вкусных и дорогих видов мяса. Цена стейка зависит от того, чем кормили быка. Самый дорогой стейк Раунд готовят из говядины семейства Вагю, когда бычка откармливают зерном и пивом.

Стейк Раунд практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывается по вкусу после отбивки его молотком. Хорошо подходит для тушения. Из-за низкого содержания жира и отсутствия мраморности Топсайд не подходит для сухих методов приготовления.

Стейк Раунд калорийность 250 ккал/100 г

Стейк Портерхаус,  Porterhouse steak

Стейк Портерхаус — это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Он сочетает в себе 2 типа мяса — тендерлойн (вырезка) и стриплойн (тонкий край) и обладает высокой мраморностью. Это очень сытное блюдо, с которым не под силу справиться одному человеку.

Стейк Портерхаус рекомендуется готовить в стиле традиционного барбекю — на гриле. Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.

Стейк Портерхаус калорийность 363 ккал/100 г

Стейк Вагю, Wagyu steak

Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Вагю переводится как японская корова. 

Стейк Вагю – деликатесный продукт с оригинальным вкусом. Поэтому рекомендуется готовить мясо с минимальным количеством сопутствующих ингредиентов. Мякоть обжаривают на гриле или сковороде в течении пяти минут. В процессе добавляют соль, перец. По желанию можно использовать другие сочетающиеся с мясом специи. 

Стейк Портерхаус калорийность 467 ккал/100 г

ЧТО МОЖНО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ