Говядина 1 и 2 категории. Что это значит категории говядины

Часто при выборе говядины в торговой сети можно столкнуться с таким понятием как категории говядины. Что это такое — категории мяса говядины? Говядина 1 категории и говядина 2 категории, чем они отличаются? Существует ли 3 категория говядины и как она называется. В этой статье рассмотрим какие существуют категории упитанности говядины и телятины согласно ГОСТ 34120—2017.

Категории упитанности говядины и телятины

Упитанность крупного рогатого — это комплекс признаков, основанных на форме тела, степени развития мышц и отложений подкожного жира и зависит от возраста животного.

У молодняка лучше развиты мышцы, а жировых отложений по кожей меньше. А у взрослых особей — жир начинает откладываться на задних частях тела, а затем распространяется последовательно на поясницу, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. Поэтому перед тем как определять категории упитанности говядины и телятины (1 и 2 категории) необходимо разобраться с классификацией говядины по возрасту и полу животного.

Классификация говядины в зависимости от пола и возраста 

В зависимости от пола и возраста, крупный рогатый скот для убоя подразделяют на :

• молодняк 
• взрослый скот 
• телята-молочники 
• телята 

Молодняк — это бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет. В результате переработки мяса молодняка получают говядину от молодняка.

Взрослый скот — это коровы двух и более отелов или быки старше двух лет. В результате переработки мяса взрослого скота получают говядину от взрослого крупного рогатого скота.

Телята-молочники — это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес. В результате переработки мяса телят-молочников получают молочную телятину.

Телята — это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес. В результате переработки мяса телят получают телятину.

Категории мяса говядины по упитанности. 1 и 2 категории говядины

В розничную торговлю поступает говядина и телятина первой и второй категории. Что это означает? Категории мяса говядины по упитанности определяются по развитию мышечной ткани, т.е. мяса, и степени выступания костей.

Говядина 1 категории

Говядина 1 категории от взрослого скота должна соответствовать показателям в соответствии с Таблицей 1.

Говядина 2 категории

Говядина 2 категории от взрослого скота должна соответствовать показателям в соответствии с Таблицей 2.

Пол животного	Характеристика туш говядины второй категории
Коровы	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины). Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Быки	Мышцы развиты удовлетворительно. Лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклы. Лопатки и маклоки выступают.

Говяжьи туши с показателями упитанности ниже 2 категории относятся к тощим. Тощие туши используют только для промышленной переработки.

Категории телятины по упитанности. Телятина 1 и 2 категории 

Телятина 1 категории

Туша имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые; Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Телятина 2 категории

Телятина второй характеризуется такими же показателями упитанности, что и говядина 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Клеймение говядины 1 и 2 категории

Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов. Телятина поставляется только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть выполнено клеймение говядины клеймом определенной формы.

Говядина 1 категории клеймится круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядина 2 категории клеймится квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.

Клеймение телятины 1 и 2 категории

Телятина 1 и 2 категории маркируется так же как и говядина. Но, на полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву М.

Маркировка тощей говядины

Тощая говядина маркируется красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно — на лопаточную часть, другое — на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву М не ставят.

На полутушах бугаев I и II категорий должно быть два клейма — на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква Б.

Школа диетологов

Это интересно