Виды прожарки стейков из говядины Названия
Степень прожарки стейка из говядины — это критерий, определяющий уровень готовности блюда и характеризующийся, прежде всего, его внутренней температурой, определяющей также цвет в разрезе и сочность. Виды прожарки стейков из говядины и Названия классифицируются в американских и российских источниках одинаково и является общепринятой нормой. Степени прожарки стейка из говядины не включают фактически сырое мясо Raw, которое в основном используется для приготовления карпаччо. Без него существует 7 степеней прожарки стейков.
Виды прожарки стейков из говядины Названия
На данный момент стадия прожарки стейка определяется согласно семи степеням. Каждая из них отличается по температуре мяса в середине куска на момент снятия с огня. А также несколькими визуальными особенностями на внутренней и внешней поверхности стейка. Традиционные наименования семи степеней прожарки обозначаются на английском языке.
Степени прожарки стейка из говядины Названия и готовность
Для удобства степени прожарки стейка из говядины, их названия и виды готовности сведены в таблицу.
Табл.1 Степени прожарки стейка из говядины
| Уровень готовности | Готовность | Температура нагревания внутри мяса | Описание | Время готовки |
|---|---|---|---|---|
| Extra rare (Blue rare) | сырой | 26-38 °C | Мясо в середине серое, но не холодное | До 3-х минут |
| Rare | с кровью | 49-51 °C | Мясо красное, но более прожаренное, чем у Extra rare | 3 минуты |
| Medium rare | сырой | 55-57 °C | Мясо ярко-розового цвета | 4-5 минут |
| Medium | средней прожарки | 60-63 °C | Мясо бледно-розового оттенка | 6-7 минут |
| Medium well | почти прожаренное | 65-69 °C | Жареный кусок без крови, выделяет светлый сок | 8-9 минут |
| Well done | полностью прожаренное | 71 °C | Хорошо прожаренный кусок мяса | 9 минут |
| Too well done (overcooked) | сильно прожаренное | 100 °C | Мясо темного цвета, переваренное, сухое | 12 минут |
Степени прожарки стейка из говядины Названия
Степень прожарки стейка из говядины по порядку:
Extra rare (Blue rare)
Прожарка Blue rare — это сырой изнутри кусок мяса, который снаружи покрыт зажаристой коричневой корочкой. При этом внутри стейка находится большое количество сока и крови.
Прожаривается с каждой стороны по паре минут при температуре гриля не более 100 °С. Для придания аппетитной рифлености зажать под крышкой гриля на несколько секунд.
[yandex1]Rare
Стейк прожарки Rare так же сырой изнутри кусок мяса. Внешняя корочка более толстая, имеет серо-коричневый цвет. Внутри стейка много сока с кровью.
Для его приготовления необходимо затратить по 3 минуты на обжарку каждой стороны. До готовности доводится приготовлением в фольге в течение 10 минут. Температура внутри стейка должна сохраняться 49-55 °С.
Мясо обладает специфическим вкусом, с выраженным привкусом крови. Такая степень прожарки стейка называется «с кровью».
Medium rare
Medium rare — это стейк полусырой прожарки. Снаружи его покрывает румяная корочка. Изнутри мясо розового цвета, с большим количеством сока. Кровь практически отсутствует, при выжимании выделяется небольшое количество.Обжаривается по 5 минут с каждой стороны, температура прожарки 190-200°С. Считается, что стейк готов, когда его внутренняя температура достигает 55-60 °С. После прожарки блюдо доходит до готовности в течение 5-8 минут.
[yandex2]Medium
Стейк средней прожарки. Обладает выраженной зажаристой корочкой. Мясо изнутри розовое, сочное, кровь отсутствует. Выделяющийся сок прозрачен.Отруб прожаривается по 6 минут с каждой стороны, t-180°C. Необходимо регулярно переворачивать стейк во время готовки. Температура внутри куска поддерживается на уровне 61-65 °С.
Мясо medium сочное, обладает приятным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Данный вид стейка пользуется популярностью, особенно среди женщин.
Medium well
Степень прожарки стейка из говядины Medium well — это хорошо прожаренный стейк. Снаружи плотная серо-коричневая корочка, внутри — светло-розовая мякоть. Сок практически не выделяется.
Прожарка составляет по 10-12 минут с каждой стороны, стейк необходимо часто переворачивать во время готовки. Внутренняя температура достигает 70 °С.
Имеет вкус жареного мяса. Более плотная и жесткая текстура. При medium well прожарке стейк получается менее сочным, чем при её предшественнике.
Данный вид прожарки предпочитают готового мяса без признаков сырого мяса.
[yandex3]Well done
Вид прожарки стейка — полная. Снаружи имеет корочку коричнево-бурого цвета. Внутри мясо светлое, практически белое, иногда может иметь серые оттенки. Сок отсутствует.
Готовится при температуре прожарки 180 °С, в течение 15-18 минут с каждой стороны. Внутренняя температура стейка может достигать 100 °С.
При well done прожарке готовый стейк имеет жесткую структуру, сухой при пережевывании.
Too well done (overcooked)
Сильно прожаренный стейк. Снаружи обладает плотной темно-бурой корочкой. Изнутри прожарка мяса выполнена до коричневого оттенка. Сок отсутствует полностью.
На приготовление затрачивается большое количество времени — по 12 минут с каждой стороны при температуре 200 °С. Его внутренняя температура свыше 100 °С. Перед подачей, мясу следует дать отдохнуть пару минут.
Стейк имеет аромат пережаренного мяса, сухой, абсолютно не сочный изнутри.