Мраморность говядины. Степени мраморности говядины

Мраморность говядины  — это вкрапления внутримышечного жира в говяжьем мясе. Она характерна для крупного рогатого скота мясных пород, прошедшего откорм в специальных условиях. Такое мясо содержит различные количества внутримышечного жира, который придает вид мраморного узора. Какая существует классификация мраморности говядины и степени мраморности мяса?

Как получается мраморность говядины

Мраморность говядины получается только у определенных мясных пород бычков и коров. С самого рождения их специально откармливают. С рождения телят вскармливают молоком, а с 6 месяцев переводят на специальный состав зернового корма и ограничивают их подвижность. Благодаря этому образуется жир в мышечных тканях. В процессе выращивания, такие животные не подвергаются стрессу.

Мраморность говядины. Классификация мраморности

Классификация мраморности говядины зависит от степени мраморности мяса. Но у них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

Существует 3 вида мировой классификации мраморности:

• мировая
• японская
• американская

Мировая классификация мраморности говядины

В мире говядину с мраморным мясом разделяют на 3 категории в зависимости от содержания жира:

• Класс A – 72% жира и выше.
• Класс B – 69% и более.
• Класс C – 69–60% и менее.

Японская классификация мраморности говядины

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

• первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
• третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
• пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

Американская классификация мраморности говядины

Американская классификация включает 8 степеней мраморности мяса:

1. Prime
2. Choice
3. Select
4. Standard
5. Commercial
6. Utility
7. Cutter
8. Canner

Мясо последних трёх категорий Utility, Cutter, Canner практически не продается в розничной торговле, а производители отправляют его на дальнейшую переработку.

Грейды мраморности говядины

Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:

Степени мраморности мяса:

• Prime – мясо с наибольшей мраморностью и равномерно распределенными жировыми прослойками. Очень качественное и нежное, оно идеально подходит для готовки с помощью сухого нагрева. Именно prime становится выбором лучших ресторанов и стейк-хаусов.
• Top Choice – имеет меньшее количество жировых вкраплений, но по мягкости и сочности мало уступает предыдущему классу. Хороший выбор для готовки на гриле и жарки на огне.
• Choice – средняя мраморность, из-за меньшего количества жировых прослоек при готовке сухим нагревом стейки требуют постоянного контроля.
• Select – бюджетный вариант, вкусовые качества которого скромнее всех предыдущих. Оно не такое нежное, поэтому перед готовкой его рекомендуется мариновать.