Настоящая вареная докторская колбаса Состав и добавки по ГОСТу

Настоящая Докторская вареная колбаса — это лидер среди вареных колбас и относится в высшему сорту. Она изготавливается исключительного из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани свинины и говядины. Основной состав вареной колбасы Докторской — это натуральное мясо, с которого срезается жир и соединительной части — сухожилия, связки и белую волокнистую ткань. Причем, по ГОСТу используется только свинина и говядина!

Как появилась вареная докторская колбаса Почему такое название

Существует несколько версий как появилось название вареной колбасы Докторская. По одной из них 29 апреля 1936 года вступил в силу приказ А.И. Микояна, по которому на Московском мясоперерабатывающем комбинате начато производство этой колбас. Согласно приказа, продукция предназначалась для лечебного питания больными с признаками последствий перенесенного длительного голодания: 

А первый рецепт Докторской вареной колбасы был опубликован в альбоме Накомпищепромом СССР «Колбасы и копчёности» 1938 года.

Альбом оригинальных рецептов собрал советский технолог колбасного производства Абрам Григорьевич Конников.

Он по праву считается автором рецептуры Докторской варенки. Кроме того, он был один из авторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939).

Состав вареной колбасы докторской

Качественная Докторская вареная колбаса изготавливается из натурального мяса с добавлением натуральных добавок. Поэтому в состав вареной колбасы докторской должны входить следующие ингредиенты:

• свинина
• говядина
• вода
• яйца куриные или меланж яичный
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
• соль поваренная пищевая
• сахар-песок
• пряности -орех мускатный или кардамон

Вареная докторская колбаса изготавливается по рецептуре, указанной в ГОСТ 23670-79 «КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

Настоящая вареная докторская колбаса Состав и добавки по ГОСТ

Ингредиенты для докторской колбасы согласно ГОСТ 23670-79 указанны в таблице 1.

Состав вареной колбасы докторской по ГОСТ ГОСТ 23670-79 Таблица 1

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Несоленое сырье	кг, (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта	25
Свинина жилованная полужирная	70
Яйца куриные или меланж	3
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	2
Пряности и материалы	г, на 100 кг Несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2090
Нитрит натрия	7,1
Сахар-песок или глюкоза	200
Орех мускатный или кардамон молотые	50
Оболочка	Круга говяжьи N 4 диаметром 50 — 55 мм, N 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65 — 120 мм; пузыри говяжьи и свиные

Обратите внимание!

Пищевые добавки. Состав вареной колбасы докторской

В состав Докторской вареной колбасы обязательно вносятся строго определенные пищевые добавки. Это:

• Е250 — фиксатор окраски (нитрит натрия). Эта пищевая добавка придает и сохраняет розовый цвет колбасы. А так же является антибактериальным веществом, защищающим продукты от роста бактерий и микробов.
• Е300 или Е301 — антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия). Без этих двух пищевых добавок – нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С), настоящая вареная докторская колбаса будет, во-первых, не безопасная, а во-вторых, не вкусная и не будет иметь колбасного ветчинного аромата.

Если изготавливается Докторская вареная колбаса с большим сроком хранения, то допускается применение пищевых добавок:

• Е450 – Е452 — пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности.
• Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331) — соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности.
• Е304, Е306 или Е392 — аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители.