Классификация и виды сливочного масла. Какое бывает сливочное масло

Сливочное масло из сливок коровьего молока один из самых древних и самых популярных продуктов в мире. Примечательно, что оно не используется как отдельное блюдо. Его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды или добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (тесто, крем, суп и др.). Кроме того на коровьем масле обжаривают другие продукты. В этой статье рассмотрим какое бывает сливочное масло, классификация и какие виды и сорта сливочного масла выпускается.

Какое бывает коровье сливочное масло из сливок коровьего молока

Коровье масло — это концентрированный жировой молочный продукт производимый из натурального молока коров. Оно обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В. Кроме того различные виды и сорта коровьего сливочного масла могут дополнительно содержать поваренную соль и различные пищевые наполнители — сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его организмом 95— 98%, температура плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500-775 ккал.

Виды коровьего масла

В зависимости от сырья и технологии производства коровье масло подразделяют на два вида

• сливочное
• топленое

Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла.

Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, а влаги — не более 1%.

Рассмотрим более подробно какое бывает сливочное масло.

Классификация сливочного масла по ГОСТ

Производство сливочного масла регулируется ГОСТ 32261-2013 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ Технические условия. В соответствии с ГОСТом в России принята следующая классификация сливочного масла из сливок коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления:

• сладко-сливочное
• кисло-сливочное

Сладко-сливочное масло — это самое популярное и распространенное масло из коровьего молока. Оно производится из сладких несквашенных пастеризованных сливок с сохранением природной сладости.

Кисло-сливочное масло производится из сливок коровьего молока, которые предварительно прошли процесс сквашивания с использованием молочнокислых микроорганизмов. В России кислосливочное масло пользуется меньшим спросом, чем сладкосливочное.

Виды сливочного масла по содержанию соли

Сладкосливочное и кислосливочное масло подразделяют на следующие виды сливочного масла по содержанию соли:

• несоленое
• соленое

Несоленое сливочное масло не содержит соли и считается маслом в чистом виде.

Соленое масло производится с добавлением поваренной соли (1,5%), которая придает маслу легкий соленый вкус и действует как консервант, т.е. продлевает срок хранения сливочного масла.

Виды и сорта сливочного масла по жирности

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное (от 82,5% жирности),
• Любительское (от 80% жирности),
• Крестьянское (от 72,5% жирности),
• Бутербродное (от 61,5% жирности),
• Чайное (от 50% жирности).

Таблица 1 Какое бывает сливочное масло Характеристики

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное
Сладко-сливочное
несоленое	82,5	16,0	—
соленое	82,5	15,0	1,0
Кисло-сливочное
несоленое	82,5	16,0	—
соленое	82,5	15,0	1,0
Любительское
Сладко-сливочное
несоленое	80,0	18,0	—
соленое	80,0	17,0	1,0
Кисло-сливочное
несоленое	80,0	18,0	—
соленое	80,0	17,0	1,0
Крестьянское
Сладко-сливочное
несоленое	72,5	25,0	—
соленое	72,5	24,0	1,0
Кисло-сливочное
несоленое	72,5	25,0	—
соленое	72,5	24,0	1,0

Традиционное — производится из сладких пастеризованных (сладкосливочное) или сквашенных (кислосливочное) сливок без добавления (несоленое) или с добавлением поваренной соли (соленое). Оно содержит не менее 82,5% жира.

Любительское — вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское — содержит не менее 72,5% жира. Название объясняется тем, что вкус Крестьянского масла напоминает вкус масла, которое изготовляют сельские жители в домашних условиях. Поэтому его и называют Крестьянским. Оно отличается от других видов большим содержанием пахты.

Крестьянское масло, благодаря своему более выраженному и насыщенному вкусу, отлично подходит для приготовления блюд (макароны с сыром, гренки или для сметанных соусов).

Бутербродное — вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание в нем жира — 61,5% и сухих обезжиренных веществ — 3,5%.

Бутербродное масло обладает более нежным и мягким вкусом, что делает его идеальным для использования в булочках, хлебе с маслом, бутербродах или для выпечки.

Чайное масло — вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты. Оно содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде масла. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 13%.

Какое еще бывает сливочное масло из коровьего молока

Масло из сливок коровьего молока может дополняться различными вкусовыми компонентами. Производство регулируется ГОСТ Р 52970-2008 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Технические условия.

В зависимости от добавок различают следующие виды и сорта сливочного масла:

• Шоколадное 
• Медовое
• Десертное
• Закусочное
• Деликатесное

Шоколадное масло производится из натуральных сливок коровьего молока с добавлением сахара, какао и ванилина. Такое масло имеет цвет шоколада. У него нежный сладкий вкус, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина. Содержание жира — не менее 62%; сахара — не менее 18%; какао — не менее 2,5% и влаги — не более 16 %.

Медовое масло производят из свежих пастеризованных сливок коровьего молока с добавлением меда. У такого масла сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция медового масла более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, натурального меда — не менее 25%, влаги — не более 18%.

Десертное масло также производится из сливок и имеет жирность 52,0 % и 57,0 %. У десертного масла сладкий сливочный вкус с характерным вкусом компонентов добавки.

Сорта десертного масла

В зависимости от наполнителя десертное масло бывает с:

• какао
• кофе
• цикорием
• фруктами (грушей, персиком, апельсином и др.)
• ягодами (облепихой, малиной, шиповником, клюквой, брусникой и др.)
• фруктами и ягодами (персиком и малиной, грушей и земляникой, малиной и яблоком или их смесей и др.)

Закусочное масло выпускается с массовой долей жира 55,0 % и 62,0 %. У него сливочный,
соленый вкус со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента, специй, приправ, пряностей, ароматизаторов или их смеси.

Сорта закусочного масла

В зависимости от наполнителя различают следующие сорта закусочного масла.

Оно бывает с:

• овощами (перцем, томатом, чесноком и др.)
• зеленью (укропом, петрушкой, луком и др.)
• овощами и зеленью (томатом и укропом; перцем и укропом; чесноком и укропом и др.)
• смесью овощей и смесью зелени (томатом, чесноком и укропом; перцем, укропом и петрушкой; чесноком, укропом и петрушкой и др.)

Деликатесное — выпускается с массовой долей жира 55,0 % и 62,0 %. У него сливочный, соленый вкус, с привкусом и запахом добавленного вкусового компонента, специй, приправ, пряностей, ароматизаторов или их смеси.

Сорта деликатесного масла

В зависимости от наполнителя различают следующие сорта деликатесного масла. Оно бывает с:

• морепродуктами
• рыбопродуктами (икрой, печенью, лососем, кальмарами, крабами, креветками
  или их паштетами и др.)
•  мясопродуктами (ветчиной, копченостями, мясными и печеночными паштетами и др.)
• сыром
• грибами

Классификация сливочного масла по сырью

Сливочное масло из сливок коровьего молока кроме всего выше перечисленного классифицируется в зависимости от вида сырья.

Различают еще три вида:

• Сливочное подсырное
• Восстановленное
• Целинное

Сливочное подсырное масло – производится из сливок коровьего молока, полученных из подсырной или творожной сыворотки при производстве сыра.

Восстановленное – это сливочное масло произведенное путем слияния молочного жира с плазмой коровьего молока (пастеризованного молока или сливок, прошедших особую температурную обработку). Также называется регенерированным.

Целинное – изготавливается из молочной плазмы, смешанной с топленым маслом.

Рекомендуем

Школа диетологов